lunes, 21 de junio de 2010

El pan en Al-Andalus. Todo un marcador de estatus social

En la época andalusí, como en todas las épocas, hubo ricos y pobres. La gula era pecado capital del adinerado y para la escasez de los humildes las gachas y el pan constituían el alimento diario.

El trigo constituía un alimento de primera necesidad, con él se elaboraba el alimento básico, pero también se empleaba para cocinar las muy difundidas gachas, galletas, sopas espesas y, como no, el cuscús o alcuzcuz, patrimonio culinario de los beréberes del Magreb y que se popularizó en al-Andalus llegando hasta a la real cocina de Felipe IV.


Cuando raras veces el trigo faltaba, por desastres naturales o prolongadas guerras, los hispanomusulmanes contaban, al menos desde la época califal, con una práctica preventiva, heredada en parte de la antigüedad. Consistía en la confección de panes sustitutivos elaborados con productos vegetales muy nutritivos que se podían conservar durante largo tiempo.

El pan medía las diferencias sociales de la realidad gastronómica en al-Andalus. Dependiendo del tipo de trigo usado para su elaboración y sus cualidades nutritivas, su consumo iba destinado a distintas clases sociales. A mayor poder adquisitivo, mejores panes de mejores harinas se podían comprar.

Sólo la gente acomodada se permitía el lujo de consumir al-darmak, elaborado con la mejor harina de trigo. La segunda clase de pan, se denominaba al-smid, poseía un alto valor nutritivo, se elaboraba con otro tipo de trigo. Menos valor nutritivo tenía la tercera clase de pan de trigo, denominado al-hawari, conocido también con el nombre de al-madhun.

Un tipo de pan muy popular en al-Andalus, era el conocido como al-haskar, era el de menos valor nutritivo, a pesar de que también se elaboraba con harina de trigo, su tonalidad era rojiza. Por ello al `amma solía atribuirle el calificativo de pan rojo para distinguirlo del pan extra blanco de al-darmak, o del pan amarillo de al-smid. El pan negro era el de cebada, mijo y otras clases de granos panificables.

Entre las variedades más populares se hallaba el pan de al-fatir y el de al-jandrus, elaborado a partir de una mezcla de molienda. En el último escalón gastronómico figuraba el pan de al-'arq wa-l-malla, era consumido, sobre todo, durante las épocas de hambruna.


El pan, las tortas o las empanadas eran amasados en las casas y se llevaban al horno público más cercano (aunque las familias pudientes tenían horno propio).Era ésta una de las primeras tareas de las mujeres de la casa: amasaban una cantidad de harina suficiente para el pan de todo el día, la colocaban encima de una tabla de madres y se tapaba con una servilleta y a continuación, se mandaba por medio de algún chiquillo a cocerlo al horno. Al tratarse de hornos de uso público se hacía necesario el que cada casa tubiera una marca específica que imprimía en el pan, para una vez horneado identificar a quien pertenecía.



Este horno popular, llamado horno árabe o moruno, no sólo servía para cocer el pan, también horneaba otros platos, como la carne de ave o de cordero. El panadero, como pago, se quedaba con una porción de la masa, llamada poya.

Fuentes:
www.historiacocina.com
www.balansiya.com
ana-lacocinikadeana.blogspot.com
www.webislam.com

Redacción y busqueda: Nuria Calvo

12 comentarios:

  1. Todavía perdura este pan en Las Cabezas de San Juan (Sevilla). Se llama HALLULLA, desgraciadamente se está dejando de amasar.Dentro de Facebook tengo un grupo llamado Nostálgicos de la Hallulla.

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  2. Que interesante! no sabía de la existencia de este grupo en facebook! voy ahora mismito a hacerme del mismo :)

    El día menos pensado m echo un viajecito de Lucena a Las Cabezas de San Juan a probar este pan!

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  3. It is an interesting article and interesting blog. please continue to write more article about andalusi culture.

    خالد الريشيكو

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  4. ¡¡¡Muy interesante!!! Gracias por compartir esto con todos.

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  5. Ahora comprendo que los moriscos realmente estuvieron en sudamerica despues de haber sido expulsados por los reyes de españa. Soy argentina y he estudiado el tema. La fotografia que ponen de la empanada de carne con aceitunas y huevo es EXACTAMENTE LA MISMA QUE HAGO YO Y HACEN EN MI PAIS TRADICIONALMENTE. Como asi tambien el horno de barro que muestran es el horno que utilizan en el campo argentino y que yo me pienso hacer en el fondo de mi casa. Pero es asombroso!

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  6. BISMILAH, ayer buscando versos de Rumy me encontre con el blog, gracias en nombre de aquellos que vamos encontrando la memoria de cosas que se hacian en nuestras familias, que nos dejaron las abuelas y no sabiamos de donde venian, y la memoria colectiva las recrea para nosotros, desde mar del plata salam

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  7. Gracias Nuria, estoy haciendo un libro de cocina de un pueblo de Castellón de la Plana y allí convivieron las tres culturas: árabe,judia y cristiana, Me faltaban referencias sobre el pan árabe.Me gustaría saber, si alguien sabe algo más, que relación habia del pan con la religión, en la cristiana és el cuerpo de Cristo.Los judios hacen el pan ázimo por Pascua para conmemorar la huida de Egipto.
    Alguien me puede informar más sobre el pan árabe?.
    muchísimas gracias.
    besos y un saludo.

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  8. La foto de la empanada pertenece al nuestro blog y no se nos ha mencionado, os dejo el link para que veais, la receta y la foto a que me refiero.

    http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/2008/02/empanadas-salteas-con-trucos-empanadas.html

    atte

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  9. Lo indicaré en breve... la fotografía me salió en google buscando "empanadilla de atún". No me suena de haberla cogido de tu blog, con lo que muy probablemente alguien la copiara a su vez de tu blog y yo sea una parte del "eslavón" perdido de los "copia y pega fotos". Perdona las molestias

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